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	Provedor de dados ArchiMer (1) Autor Le, Minh Chau (1) Palavra-chave Anchois (1) Anchovy (1) Enzyme (1) Fish sauce (1) Hydrolyse (1) Hydrolysis (1) Protease (1) Protéase (1) Sardine (1) Sauce de poisson (1) Mais... Tipo do documento Text (1) Ano 2015 (1) País France (1) Idioma Francês (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última De l'utilisation de protéases industrielles pour la production de sauces de poisson ArchiMer Le, Minh Chau. Fish sauces are traditionally used in most Asian countries. Whatever the process, the principle is the same i.e. a fish autolysis in saline media followed by a fermentation step. Not less than 18 months are needed to obtain a brown liquid rich in salt and amino acids. This PhD work aims to determine if an addition of proteases can speed up the process while keeping the nutritional and sensorial properties. The first chapter presents the characteristics of fish sauces and the key parameters of the processes used. In the second chapter, several industrial proteases are compared each other for their capacity to liquefy the fishes in hyper saline conditions. Kinetics of proteolysis and biochemical characteristics of the resulting hydrolysates are established... Tipo: Text Palavras-chave: Sauce de poisson; Hydrolyse; Enzyme; Protéase; Sardine; Anchois; Fish sauce; Hydrolysis; Enzyme; Protease; Sardine; Anchovy. Ano: 2015 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00259/36997/35488.pdf Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última

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